全球大約有3萬多種魚類，這些魚不僅有著色彩斑斕的外衣，魚肉的色澤也是五顏六色，是什么原因讓這些魚肉看上去“秀色可餐”呢？
半透明 多數(shù)魚類不需要像陸生動物那樣緊密的結(jié)締組織和厚重的骨架來支撐身體，因此肌肉細胞周圍沒有覆蓋厚厚的脂肪細胞和容易引起光線散射的結(jié)締組織，所以魚肉的色澤大多顯現(xiàn)為肌肉原本的半透明或通透的白色。
白色和粉色 魚類的肌肉也分為保持耐力的慢速紅肌纖維和釋放爆發(fā)力的快速白肌纖維。魚類在游動時，在浮力的支撐下，慢速游動相對輕松，因此魚類通常只需要皮下薄薄一層慢速紅肌。但當捕食或逃避天敵時，它們會突然加速游動，此時就需要大量釋放爆發(fā)力的快速白肌，所以白色肌肉所占比例較大。
灰白色 脂肪含量高的部位，生魚肉的色澤趨向于白色，如魚腩部位的肉。但經(jīng)過高溫加熱后，肌肉蛋白發(fā)生了變性，蛋白分子相互連接交織成極容易散射光線的大分子蛋白，顏色也從半透明變?yōu)榱瞬煌该鞯幕野咨?/p>
橘紅色、橙色 這種顏色來自于一種類胡蘿卜素——蝦青素 ，魚類通過捕食小型甲殼綱動物（磷蝦）而獲得。蝦青素在游離狀態(tài)下是橘紅色的，所以也叫蝦紅素，與甲殼藍蛋白結(jié)合組成的復(fù)合物呈現(xiàn)青色。這就是為何蝦、蟹煮熟后甲殼藍蛋白變性失活，游離出來的蝦青素使外殼變成了紅色或橘紅色。
紅色、暗紅色 金槍魚、鰹魚和月魚的肉一般呈現(xiàn)深紅色。那是因為它們的白肌細胞種富含一種物質(zhì)——肌紅素，肌紅素對氧氣的親和力遠大于血液中的血紅蛋白，能夠幫助肌肉組織儲存氧氣，來滿足它們遠距離高速巡游耗氧的需求 。這些魚的肉和牛、羊肉一樣，都屬于紅肉。
藍色、松綠石色 最典型的就是長蛇齒單線魚，它的魚肉呈現(xiàn)藍色，原因可能是因為血清中含有某種膽色素，具體機理尚不明確。
由此可見，魚肉色澤的一般規(guī)律是深紅色部分為紅肌，淺色部分為白肌。通常外洋性魚類為了適應(yīng)長時間巡游，不僅慢速紅肌發(fā)達，白肌中的肌紅素含量也很高，肉色偏深紅。近海魚類巡游距離較短，紅肌較少，白肌中血紅素含量較低，肉色則偏粉色或近乎白色。
