近日，黃海水產(chǎn)研究所的研究人員發(fā)明了一種分辨“真假三文魚”的方法，在國內(nèi)首次建立起一套檢驗(yàn)挪威三文魚“真身”的分析方法。
科研人員正在對大西洋鮭魚進(jìn)行檢測2
科研人員正在對大西洋鮭魚進(jìn)行檢測
之所以選擇挪威三文魚，無外乎其市場占有量的龐大。目前，市場上銷售的三文魚中，挪威三文魚的市場占有率超過了50%，而感官鑒定的傳統(tǒng)方法，則無法為三文魚的判斷提供科學(xué)的根據(jù)。
擺脫對傳統(tǒng)方法的依賴
由黃海所發(fā)明的“一種大西洋鮭魚的分子鑒別方法”，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了新的活力。“以前如果想做分子鑒定，需要進(jìn)行DNA測序，送到專業(yè)公司進(jìn)行檢測，最快也要2——3天。”黃海所趙峰博士告訴記者，“現(xiàn)在不需要再依賴DNA測序手段，我們從魚中提取DNA后進(jìn)行分析，1天內(nèi)就可以得出結(jié)果。”
該方法不僅公開了一種大西洋鮭魚的分子鑒別方法，還解決了通過感官評價無法對大西洋鮭魚產(chǎn)品進(jìn)行鑒別的問題，擺脫了傳統(tǒng)分子鑒別方法對測序手段的依賴，具有操作簡單、快速準(zhǔn)確、價格低廉和對儀器設(shè)備要求低等特點(diǎn)。
目前，該鑒定方法還沒有大規(guī)模推廣。趙峰博士表示，“現(xiàn)在還是依托實(shí)驗(yàn)室的儀器設(shè)備進(jìn)行檢測，下一步我們想聯(lián)合企業(yè)，共同開發(fā)一種‘試劑盒’，將實(shí)驗(yàn)室的儀器設(shè)備簡化，配上說明書，方便更多人簡單操作，面向消費(fèi)者、商家以及相關(guān)檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化推廣。”
以次充好混淆魚類品種
傳統(tǒng)中醫(yī)的“望聞問切”，將“望”字放在診斷的首位。三文魚的“真假”并非用肉眼可以清楚地分辨。據(jù)悉，大西洋鮭魚也稱挪威三文魚，是一種高值水產(chǎn)品。市場銷售的大西洋鮭魚以刺身、冷凍魚片和其他加工產(chǎn)品為主，失去了可用于鑒別的表型特征，給不法商家提供了可趁之機(jī)。目前已有不法商家通過飼喂含有蝦紅素的飼料增加虹鱒魚肉的顏色來冒充大西洋鮭魚。
“魚的顏色、肉質(zhì)、口感都可以通過后期加工進(jìn)行改變，普通消費(fèi)者很難用肉眼來判斷買到的究竟是不是真正的挪威三文魚，不法商家恰好利用這一漏洞，將挪威三文魚和虹鱒魚‘魚目混珠’，以次充好，從而賺取高額利潤。”黃海水產(chǎn)研究所研究員周德慶表示，三文魚產(chǎn)地包括美國、南美、北歐等，以挪威三文魚名氣最響。雖然都叫三文魚，但有時候因?yàn)楫a(chǎn)地的不同，其實(shí)它們根本不是同一種魚。比如挪威的三文魚，主要為大西洋鮭；芬蘭三文魚，主要是紅肉虹鱒；美國的三文魚，則主要是阿拉斯加鮭魚。因?yàn)樗虻年P(guān)系，以挪威三文魚口感最好。有些商販會故意混淆產(chǎn)地，雖然價格相差不算太大，但是批發(fā)量多的話，中間的利潤也相當(dāng)之高。
科學(xué)手段辨別“真三文魚”
記者了解到，旺季時兩種產(chǎn)地三文魚的差價約為2——3元，而淡季的差價大約在10元左右。一些較大的料理店一周內(nèi)能賣出15條三文魚，每條魚除去魚骨有9斤，而做成刺身后，三文魚的價格飆升，如魚腩在不少店就賣到每斤104元，而它其實(shí)不是挪威所產(chǎn)，來貨價又偏低點(diǎn)，那樣更賺錢了，畢竟賣得多，利潤就大。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，市面上的挪威三文魚質(zhì)量參差不齊，魚類市場與肉類不同，不需要過多檢驗(yàn)和準(zhǔn)入條件，因此一些商販抓住這個空子，把大馬哈魚和虹鱒魚換個馬甲冒充挪威三文魚，欺騙消費(fèi)者。前兩者無論是營養(yǎng)價值還是口感都差于后者。
黃海所發(fā)明該方法后，可以用科學(xué)手段鑒定真假三文魚，從另一個角度來看，也為水產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了一定的監(jiān)督示范作用。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，這三種魚同屬鮭魚科，肉色均是橙紅色，但口感差別大。如虹鱒魚是淡水魚，脂肪不夠三文魚厚，肉質(zhì)感像剝皮魚、草魚，較干澀。為此，一般商家會將“虹鱒魚刺身”裝盤時鋪上很厚的冰，魚片切得很薄，做成半冰凍狀端上桌，掩蓋缺點(diǎn)。至于大馬哈魚，仔細(xì)察看會發(fā)現(xiàn)，其外觀顏色更鮮紅，肉質(zhì)老，不如三文魚細(xì)膩和潤滑。
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如何挑選挪威三文魚
顏色——魚肉色澤鮮明。肉質(zhì)堅(jiān)挺，不含血跡或瘀痕。魚皮光滑，不渾濁。新鮮的挪威三文魚肉呈橙紅色，且脂肪分布儼如大理石。魚眼剔透，腮呈鮮紅色。
手感——摸上去有彈性，按下去會自己慢慢恢復(fù)。而冒充的挪威三文魚摸上去則是實(shí)實(shí)的、木木的沒有彈性。
口感——入口結(jié)實(shí)飽滿，魚油豐盈有化口的感覺。味道甘香，肉質(zhì)爽滑，脂肪均勻，不太油膩。
